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Lors de l'édition du 4 février des Rendez-vous de l’hôtellerie, à la Chambre de commerce et d'industrie de Strasbourg, les règles d'hygiène ont été rappelées aux restaurateurs. Un rappel nécessaire. Depuis octobre 2012, la loi impose aux responsables d'établissements de restauration d'avoir dans leur effectif une personne ayant suivi une formation en matière d'hygiène alimentaire. Une règle peu respectée s'il on en croit quelques restaurateurs strasbourgeois.

« L'hygiène alimentaire, quelque chose d'indigeste », avoue avec humour Olivier Delattre, conseiller en hygiène auprès d'un laboratoire, lors des Rendez-vous de l'Hôtellerie-Restauration à la chambre de commerce et d'industrie de Strasbourg. Une quarantaine de restaurateurs sont venus mettre leurs connaissances hygiéniques à jour. « L'hygiène, c'est quelque chose que l'on nous inculque dès l'enfance. Ça reste très subjectif », poursuit le conseiller. Régine Andres, qui assiste à la rencontre professionnelle désire ouvrir un salon de thé. « Je me rends compte que je suis face à une montagne de procédures! En plus je viens de découvrir que je dois faire une formation de deux jours. » La trentenaire fait référence à une législation qui impose aux responsables d'établissements d'avoir dans leur effectif une personne formée en matière d'hygiène. Si cette obligation date d’octobre 2012, certains restaurateurs strasbourgeois ne respectent pas cette loi.

Dans le quartier voisin de la Kruteneau, Mélanie Mathis, propriétaire et uniques bras du restaurant Oh plat, fait la moue à l'évocation de la fameuse formation. « Non, je ne l'ai pas encore faite. Et je ne pense pas la faire d'ici quelques mois. La formation dure deux jours et coûte 400 euros. Je perds 600 euros de chiffre d'affaire ! Au total ça fait 1000 euros. Je ne peux pas me le permettre. Et puis les règles d'hygiène, c'est du bon sens. Je les connais déjà.»

« Nous, on est propre. »

« Sur le papier c'est bien. Mais même avec une formation, on ne peut pas avoir une hygiène irréprochable », assure Benoit Fuschs qui a établi son restaurant Gavroche, il y a 21 ans, à Strasbourg. Son fils, qui officie en cuisine à ses côtés, a un brevet professionnel. L'établissement est donc exempté de la fameuse formation par la loi. «  Mais je pense aux autres restaurateurs. L'hôtellerie est un milieu qui bouge énormément. Une personne peut rester quelques mois et ensuite partir. Alors s'il faut former chaque nouvel employé, on ne s'en sort pas. »

Des gants en plastique dans un tiroir, des bouteilles de gel désinfectant dispersées autour de ses fourneaux, Aasri Nour, traiteur libanais, apparaît comme un chantre de l'hygiène. « Je fais les festivals en été. Et là, il ne faut pas plaisanter. Une friture à moins de 60 degrés et on peut avoir une amende de 3 000 euros! Je vais faire cette formation. C'est la loi. »

Et puis il y a ceux qui ne sont pas au courant. « Je n'ai pas vu passer ça dans la paperasse ! », avoue Olivier Ajas, gérant du Mixeur. À quelques rues de son établissement, une restauratrice qui ne souhaite pas révéler son identité concède, hilare, qu'elle en a « entendu parler sans y faire attention. Et puis nous on est propre ! ». Si elle ne prend pas la chose au sérieux, la note peut être salée pour les restaurateurs qui ne respectent pas la loi. Un établissement dont le personnel n'est pas formé peut être poussé à la fermeture.

texte et photo, Lisa Agostini