Ce sens de l’humain est une des principales qualités du chef pâtissier, à en croire son tout nouveau sous-chef, Pierre Guidini. Le toulousain a rejoint l’équipe du Prince de Galles il y a six mois. «C’est un chef qui se base beaucoup sur le feeling. Il est très attaché à la cohésion de l’équipe, à ce qu’on s’entende tous bien.» Une attention qui donne envie au sous-chef et ses collègues de se dépasser. «Quand un dessert est commandé au dernier moment, on ne se pose pas de question, on donne tout, on se démène. Il nous inspire, il nous motive.»
Cette sensibilité aux rapports humain se ressent aussi dans sa pâtisserie. «Il cherche ce qui va plaire aux gens, détaille Pierre Gudini. Que ce soit dans son livre ou au restaurant, dans un registre plus gastronomique. Il se met en quatre pour faire plaisir.»
Un carnet de recettes simples mais efficaces
«Bonjour, je pourrais vous poser quelques questions?» Une lectrice a profité de la présence du chef pour venir le rencontrer. Le livre entre les mains, elle fait défiler les pages, couvertes de post-it roses. Dans son tablier d’un blanc immaculé, floqué de son nom, le chef cuisinier prend le temps de l’écouter, de lui expliquer ses techniques et choix d’ingrédients. Il échange avec plaisir, et est ouvert à toutes sortes d’idées: «Si ça marche avec du lait végétal, dites le moi, ça m’intéresse!»
Comme avec son équipe, Nicolas Paciello est connecté à ses clients: son compte Instagram, qui regorge de photos plus alléchantes les unes que les autres, comptabilise 60 000 abonnés.
Pour son «Carnet des recettes qui déchirent», il a même créé une application pour smartphone. «Les gens peuvent prendre les recettes qu’ils testent en photo, et me les envoyer. Comme ça je peux les conseiller.»
Son ouvrage, Nicolas Paciello l’a voulu familial et convivial. Les photos d’illustration ont été d’ailleurs réalisées à Strasbourg, par Line Brusegan, une amie d’enfance.
«Je voulais que les gens puissent avoir des recettes faciles à refaire, le dimanche, en famille, avec des produits qu’on trouve facilement dans le commerce.» Écoulé à 9 000 exemplaires en deux mois, l’ouvrage comprend des astuces pratiques (comment congeler sa pâte à tarte), et 60 recettes: tiramisu, brownies, financier aux framboises... sans oublier les crêpes.
Le prochain défi de ce chef à la créativité débordante? «J’aimerais me concentrer davantage sur le commerce de proximité, les déchets, le bio… Peut être dans un prochain livre.» À moins qu’il ne retente le concours des Meilleurs ouvriers de France, dont il a été finaliste en 2018. «Mais à voir si je n’ai pas d’autres projets à ce moment là, note-t-il. C’est un concours qui exige d’être totalement libre pour s’y consacrer pleinement.» Pour le savoir, rendez-vous donc en 2022. D’ici là, Nicolas Paciello reste une étoile de la pâtisserie française, à suivre de très près.
Marie Dédéban
Tous droits de reproduction réservés © 2001-2011
Centre universitaire d'enseignement du journalisme - Strasbourg (France)
![[ Plein écran ]](https://cuej.info/sites/cuej.info/files/public/thumbnail_photo_marie_1_0.jpg){kind=link}